Los lípidos o grasas

Los lípidos o grasas son sustancias orgánicas de naturaleza muy diversa, que tienen en común el ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos, como por ejemplo el benceno, el metanol o el cloroformo.

lípidos o grasas

Características de los lípidos

Desde el punto de vista químico, estas sustancias son compuestos ternarios de carbono, hidrógeno y oxígeno, a los que frecuentemente se unen elementos como el fósforo, azufre y nitrógeno. Son ésteres naturales de ácidos grasos con alcoholes o sustancias capaces de darlos.

En los seres vivos los lípidos desempeñan principalmente cuatro funciones: son componentes estructurales de las membranas celulares; actúan como depósito de reserva de combustible metabólico y también constituyen una forma de transporte del mismo; y, por último, algunos de ellos actúan como protectores de las paredes celulares de bacterias, de las hojas de las plantas y de la piel de los animales vertebrados.

Acidos grasos

Constituyen los componentes básicos de la mayoría de los lípidos. Químicamente son ácidos orgánicos con un grupo carboxilo terminal y estructuralmente forman cadenas hidrocarbonadas largas y lineales.

Se distinguen dos tipos de ácidos grasos: saturados, formados por cadenas hidrocarbonadas con enlaces sencillos, e insaturados, formados por cadenas con uno o más enlaces dobles o incluso triples.

Lo que distingue a unos ácidos grasos de otros es precisamente el número y posición de los enlaces no saturados y la longitud de la cadena. Ésta se encuentra formada casi siempre por un número par de átomos de carbono, comprendidos entre 14 y 22; los más abundantes en la naturaleza son los que poseen 16 ó 18 átomos de carbono.

Acidos grasos muy comunes son el oleico, palmítico, esteárico, laúrico, caproico y butírico.

Clasificación de los lípidos

* Grasas neutras o glicéridos: Resultan de la esterificación de los ácidos grasos con glicerina (polialcohol). Dependiendo de si se han esterificado uno, dos o los tres grupos hidroxilo de la glicerina con ácidos grasos, los compuestos resultantes reciben los nombres de monoglicéridos, diglicéridos o triglicéridos, res pectivamente.

Los triglicéridos son los más comunes y, a su vez, pueden subdividirse en simples y mixtos. En los primeros, las tres posicio nes hidroxilo de la glicerina se esterifican con el mismo tipo de ácido graso, mientras que en el segundo caso lo hacen con dos o más tipos diferentes de ácidos grasos.

Los glicéridos son los componentes principales de los depósitos de grasa en las células animales (especialmente en las adiposas de los vertebrados) y en las vegetales. Entre sus características principales se pueden mencionar las siguientes:

– Su densidad es menor que la del agua y son solubles en éter, cloroformo, benceno y etanol caliente.

– Cuando se hierven con ácidos o bases, o bien se tratan con unas enzimas denominadas lipasas, los glicéridos se hidrolizan separándose la glicerina de los ácidos grasos. La hidrólisis con bases se denomina saponificación y da lugar a glicerina y a una mezcla de jabones de ácidos grasos.

Estructuras generales de la glicerina y de los distintos tipos de glicéridos (R1 , R2 y R3 son radicales que se pueden sustituir por cualquier ácido graso).

– Cuando a temperatura ambiente los glicéridos se mantienen en estado líquido se denominan aceites, mientras que si se solidifican se denominan grasas o sebos. Estas últimas por deshidrogenación dan aceites y éstos por hidrogenación, grasas.

* Ceras: Son ésteres de ácidos grasos con monoalcoholes de cadena larga. Tanto en estructura como en propiedades se asemejan a los glicéridos. En la naturaleza, las ceras se encuen tran formando un recubrimiento protector de la piel, el pelo y las plumas, sobre la cutícula de muchos insectos y sobre las hojas y frutos de las plantas.

* Fosfoglicéridos: Compuestos lipídicos en los que uno de los grupos hidroxilo de la glicerina se encuentra esterificado por una molécula de ácido fosfórico, en lugar de por un ácido graso. Además, en muchos fosfoglicéridos el ácido fosfórico también se encuentra unido a otro alcohol.

Estructura general de los dos tipos de fosfoglicéridos. En el segundo, la porción X es aportada por un alcohol.

En la naturaleza la mayoría de los fosfoglicéridos se encuen tran formando parte de las membranas celulares y sólo cantidades muy pequeñas aparecen en las grasas de depósito de las células.

Entre sus propiedades generales pueden mencionarse las siguientes:
– En estado puro son sólidos blancos de consistencia cérea, pero expuestos al aire se oscurecen y sufren profundas transformaciones químicas por la tendencia de los ácidos grasos no saturados a oxidarse.
– En muy pequeñas cantidades se disuelven en agua y también son solubles en disolventes que contengan una cierta cantidad de ese líquido.
– Por hidrólisis con bases suaves se producen ácidos grasos en forma de jabones, pero permanece inalterado el esqueleto de la molécula constituido por la unión de la glicerina, el ácido fosfórico y el alcohol. También pueden hidrolizarse por enzimas específicos denominados fosfolipasas.

* Esfingolípidos: Compuestos formados por una molécula de ácido graso, una molécula de un aminoalcohol insaturado de cadena larga (esfingosina o análogo), una molécula de ácido fosfórico y otra de un alcohol cualquiera. No llevan glicerina y su configuración es muy semejante a la de los fosfoglicéridos.

Los esfingolípidos se encuentran presentes en las membranas celulares de las plantas y animales (especialmente en los tejidos cerebra! y nervioso) y en muy pequeñas cantidades en las grasas de depósito.

* Glucolípidos: Compuestos que contienen hidratos de carbono, generalmente del tipo de la galactosa, pero que no llevan ácido fosfórico. Existen muchos tipos de glucolípidos, de los que se pueden destacar:
Glucosildiglicéridos: son los más sencillos y se localizan en plantas y microorganismos.
Cerebrósidos: además del azúcar contienen esfingosina. Abundan en las membranas de las células cerebrales y nerviosas, sobre todo en las vainas de mielina.
Gangliósidos: sustancias complejas ricas en hidratos de carbono y de tamaño extraordinariamente grande. Su estructura es semejante a la de los cerebrósidos, pero en lugar de un resto de galactosa llevan un oligosacárido complejo. Son muy abundantes en la superficie externa de las membranas celulares, sobre todo en las del tejido nervioso.

* Esteroides: Compuestos derivados del núcleo del perhidrociclopentanofenantreno. Se diferencian de todos los lípidos citados anteriormente por ser insaponificables, esto es, que no se hidrolizan con producción de ácidos grasos.

A este grupo de sustancias pertenecen los ácidos biliares, las hormonas sexuales, las hormonas adrenocorticales, el colesterol (abundante en las membranas plasmáticas de muchas células animales y en las membranas de las mitocondrias y del retículo endoplasmático), el fitoesterol (en plantas) y el ergosterol (en hongos y levaduras).

* Terpenos: Sustancias constituidas por múltiples unidades de isopreno (hidrocarburo de cinco átomos de carbono), formando moléculas lineales o cíclicas. Al igual que los esteroides, son lípidos insaponificables.

CH2=CH-C=CH2
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CH3
Fórmula del isopreno (2-metil-butadieno.)

Los terpenos son particularmente abundantes en los vegetales. A este grupo pertenecen los denominados aceites esenciales (alcanfor, mentol), el fitol (componente de la clorofila), las vitaminas A, E y K, los carotenoides y el caucho natural.

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