Diferencias entre zumos naturales e industriales

El zumo de fruta es una buena forma de tomar este imprescindible alimento, rico por sus propiedades terapéuticas y nutricionales, ahora bien, ¿qué diferencias existen entre un zumo recién exprimido en la licuadora o exprimidora de nuestra casa y el que compramos en las tiendas? Muchas, pero lo primero es saber distinguir entre distintos conceptos establecidos que diferencian un producto de otro.

Debemos de distinguir entre néctar, jugos y zumos. También existe una diferenciación entre los naturales caseros y los naturales industriales. Aunque estos últimos podrían poner entre dicho lo de “naturales“.

El néctar se diferencia del jugo y del zumo en que no es 100% fruta, suele llevar entre un 20% y un 60% dependiendo de la calidad del mismo y el resto de los ingredientes son agua, azúcares añadidos y en la mayoría de los casos conservantes y colorantes. Además el zumo presente procede de concentrados de fruta, de forma que la pérdida de nutrientes y vitaminas es considerable (por encima del 50%). ¿Y los jugos? ¿Qué diferencias tienen con los zumos? Según la legislación sanitaria española, los jugos son sinónimos de zumos y en un envase de cualquier preparado de “fruta 100%” puede poner tanto una palabra como otra. No obstante nosotros diferenciamos ambos conceptos.

Diferencias entre zumos naturales y zumos industriales.

Diferencias entre zumos naturales y zumos industriales.

Todo el mundo sabe como se hace un zumo casero, tan sólo necesitas una licuadora o exprimidora y la fruta en cuestión. Pero ¿cómo se elaboran los zumos industriales?

El jugo es un zumo al que se le ha extraído la pulpa, pieles y semillas, generalmente son industriales y están sometidos a distintos procedimientos que a continuación vamos a exponer; En primer lugar, la fruta es sometida a un proceso de extracción y filtrado, con el fin de eliminar los restos de corteza, pieles, semillas y restos de pulpa. Después se somete a un tratamiento enzimático (enzimas peptidasas) que consiste en eliminar la turbidez del jugo y convertirlo en un líquido claro, generalmente buscando la mayor atracción del consumidor. En este proceso las pectinas (fibras solubles) se transforman en otros azúcares que, en ocasiones producen trastornos digestivos y diarreas. Seguidamente y tras el tratamiento con enzimas, el preparado se pone en contacto con gelatina de pescado o de huesos (200gr de gelatina por cada 1000 litros de jugo), esto se hace para eliminar restos de partículas que siguen en disolución tras los dos primeros tratamientos. La gelatina añadida se une a los taninos y forman un sedimento sólido que tras una centrifugación es eliminado casi en su totalidad. Este procedimiento de gelatinización se suele aplicar en los jugos de manzana, uva y grosella. Por último, el jugo es concentrado mediante la evaporación del agua para, de esta forma, permitir un mejor transporte y una mayor conservación. Este último proceso hace que se pierda la mitad de las vitaminas. Ya en la planta envasadora se añade agua de nuevo al concentrado y se obtiene el jugo final dispuesto para su comercialización. ¿Podemos considerar como natural estos procesos industriales a pesar de las indicaciones expuestas en las etiquetas de los envases?

Estos jugos son mal llamados en sus etiquetas como “Zumo 100% natural” o “Zumo de fruta 100%“, donde claramente conlleva a una confusión en el consumidor que está pensando en un proceso de elaboración más artesanal.

Así pues las magníficas propiedades del zumo casero quedan significativamente mermadas por los procesos mencionados, un buen zumo natural con frutas de la temporada proporciona una excelente fuente de vitaminas, son diuréticos, alcalinizantes, remineralizantes y tonificantes, son un verdadero placer para el paladar. Además la fruta aporta enormes cualidades preventivas y dexintoxicantes, previene el cáncer, regula el tracto intestinal y evita las enfermedades cardiovasculares.

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